Dinkel-Buttermilch-Kruste – saftiges Dinkelbrot aus dem Ofenmeister
Ich liebe es einfach, mein Brot selbst zu backen. Allein der Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, ist für mich jedes Mal etwas Besonderes. Und wenn man anschließend den ersten Anschnitt sieht und die Kruste so richtig schön knuspert, weiß man wieder, warum sich das Selberbacken lohnt.
Seit ich meinen Ofenmeister habe, backe ich sogar noch häufiger Brot. Darin gelingt es mir einfach noch besser: außen bekommt das Brot eine wunderbar kräftige Kruste und innen bleibt es schön saftig und locker.
Meine Dinkel-Buttermilch-Kruste ist ein unkompliziertes Brot für die ganze Familie. Die Buttermilch macht die Krume herrlich saftig und verleiht dem Brot einen angenehm milden Geschmack. Durch die Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und Dinkelvollkornmehl wird es aromatisch, aber nicht zu schwer.
Darum backe ich mein Brot so gerne im Ofenmeister!
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Der Ofenmeister von Pampered Chef® ist inzwischen einer meiner liebsten Küchenhelfer zum Brotbacken. Seit ich ihn habe, kommen bei uns noch häufiger selbst gebackene Brote auf den Tisch.
Durch den geschlossenen Deckel bleibt die Feuchtigkeit während des Backens im Topf. So entsteht im Inneren ein feuchtes Backklima, das den Teig beim Aufgehen unterstützt. Die Krume bleibt saftig, während sich nach dem Abnehmen des Deckels eine kräftige, knusprige Kruste entwickeln kann.
Besonders praktisch finde ich, dass der Ofenmeister zusammen mit dem Brot in den kalten Backofen gestellt wird. Ich muss weder den Backofen noch den Topf vorheizen. Teig hinein, Deckel darauf und ab in den Ofen – genau so mag ich es.
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Dinkel-Buttermilch-Kruste auf einen Blick
Ergibt: 1 großes Brot / Vorbereitung: etwa 20 Minuten / Gehzeit: etwa 90 Minuten / Backzeit: etwa 55–60 Minuten / Backofen: 230 °C Ober-/Unterhitze / Einschub: unterster Rost / Vorheizen: beim Ofenmeister nicht erforderlich
Dinkel-Buttermilch-Kruste – saftiges Dinkelbrot aus dem Ofenmeister!
Zutaten
500 ml Buttermilch, zimmerwarm oder leicht lauwarm
20 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Honig
200 g Dinkelvollkornmehl
550 g Dinkelmehl Type 630
16 g Salz
1 EL neutrales Öl
optional etwas Brotgewürz
Zubereitung im großen Ofenmeister
Die Buttermilch vorsichtig erwärmen. Sie sollte zimmerwarm bis leicht lauwarm sein und höchstens etwa 37 °C erreichen. Auf keinen Fall darf sie heiß werden, da zu hohe Temperaturen die Hefe schädigen können.
Die Hefe zusammen mit dem Honig in die Buttermilch geben und darin vollständig auflösen.
Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl Type 630, Salz, Öl und nach Wunsch etwas Brotgewürz dazugeben.
Alle Zutaten ungefähr 5 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Dinkelteig sollte nicht zu lange und nicht zu kräftig geknetet werden, da sein Klebergerüst empfindlicher ist als das eines klassischen Weizenteigs.
Der Teig darf nach dem Kneten noch leicht klebrig sein. Je nach verwendetem Mehl und insbesondere bei einem höheren Vollkornanteil kann er aber auch etwas fester ausfallen.
Den Teig noch einmal kurz mit den Händen durchkneten beziehungsweise vorsichtig zusammenfalten.
Anschließend abgedeckt an einem warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen gewinnen. Je nach Raumtemperatur kann die Gehzeit etwas kürzer oder länger ausfallen.
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig mehrmals zur Mitte falten und anschließend zu einem länglichen Brotlaib formen. Dabei möglichst nicht die gesamte Luft aus dem Teig drücken.
Den Ofenmeister ganz leicht mit einem geeigneten neutralen Fett einfetten, falls sich im Inneren noch keine ausreichende Patina gebildet hat. Anschließend mit etwas Mehl bestäuben.
Den Brotlaib mit dem Schluss nach unten in den Ofenmeister legen und die Oberfläche nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden.
Den Deckel aufsetzen und den Ofenmeister auf den untersten Rost in den kalten Backofen stellen.
Das Brot bei 230 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 50 Minuten mit geschlossenem Deckel backen.
Anschließend den Deckel vorsichtig abnehmen und das Brot weitere 5–10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.
Die fertige Dinkel-Buttermilch-Kruste aus dem Ofenmeister nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schwerfällt: Das Brot sollte erst angeschnitten werden, wenn es ausgekühlt ist. So kann sich die Krume vollständig stabilisieren.
Zubereitung in einem normalen Brotbacktopf
Du kannst die Dinkel-Buttermilch-Kruste auch in einem normalen gusseisernen, emaillierten oder keramikgeeigneten Brotbacktopf zubereiten. Achte vorher unbedingt darauf, bis zu welcher Temperatur dein Topf und der dazugehörige Deckel verwendet werden dürfen.
Den Teig wie im Rezept beschrieben zubereiten, gehen lassen, falten und zu einem länglichen oder runden Laib formen.
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Falls dein Brotbacktopf laut Hersteller leer vorgeheizt werden darf, stellst du ihn während des Vorheizens mit Deckel in den Backofen.
Den geformten Brotlaib auf ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier setzen und nach Wunsch einschneiden.
Den heißen Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Das Brot mithilfe des Backpapiers hineinheben und sofort den Deckel aufsetzen. Dabei unbedingt gute Ofenhandschuhe verwenden.
Den Topf auf den unteren Rost stellen und das Brot etwa 45–50 Minuten mit geschlossenem Deckel backen.
Anschließend den Deckel abnehmen und das Brot weitere 5–10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.
Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Darf dein Brotbacktopf laut Hersteller nicht leer vorgeheizt werden, verwendest du ihn bitte nur nach den jeweiligen Herstellerangaben. Viele Töpfe können alternativ zusammen mit dem Brot in den kalten Backofen gestellt werden. Dadurch kann sich die Backzeit etwas verlängern.
Warum eignet sich Dinkelmehl zum Brotbacken?
Dinkel hat einen leicht nussigen, angenehm milden Geschmack und eignet sich sehr gut für Brote und Brötchen. Dinkelmehl Type 630 ergibt eine vergleichsweise helle und lockere Krume, während das Dinkelvollkornmehl mehr Geschmack und eine etwas kräftigere Struktur mitbringt.
Die Kombination aus beiden Mehlsorten macht dieses Brot aromatisch, ohne dass es zu kompakt wird. Die Buttermilch unterstützt zusätzlich eine saftige Krume und rundet den Geschmack mit einer feinen, leicht säuerlichen Note ab.
Wichtig ist, Dinkelteig nicht unnötig lange zu kneten. Das Klebergerüst kann bei zu langem oder zu intensivem Kneten schneller nachlassen. Deshalb reichen für dieses Rezept ungefähr 5 Minuten Knetzeit aus.
Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl?
Dinkel gehört botanisch zur Weizenfamilie und enthält ebenfalls Gluten. Deshalb ist Dinkelmehl keine glutenfreie Alternative zu Weizenmehl.
Geschmacklich ist Dinkel meistens etwas nussiger und aromatischer. Beim Backen verhält sich Dinkelteig jedoch etwas empfindlicher. Er kann Wasser zunächst gut aufnehmen, gibt es aber leichter wieder ab. Dadurch können Dinkelbrote ohne passende Flüssigkeitsmenge schneller trocken werden.
In diesem Rezept sorgt die Buttermilch dafür, dass das Brot länger saftig bleibt. Das enthaltene Dinkelvollkornmehl bringt außerdem mehr Ballaststoffe und einen kräftigeren Geschmack mit als ein reines Brot aus hellem Dinkelmehl.
Häufig gestellte Fragen zur Dinkel-Buttermilch-Kruste!
Muss die Buttermilch erwärmt werden?
Die Buttermilch muss nicht richtig warm werden. Zimmerwarm oder leicht lauwarm reicht vollkommen aus. Sie sollte höchstens etwa 37 °C haben. Ist sie zu heiß, kann die Hefe geschädigt werden und der Teig geht möglicherweise nicht richtig auf.
Kann ich Trockenhefe verwenden?
Ja, du kannst die 20 g frische Hefe durch ein Päckchen Trockenhefe ersetzen. In Deutschland enthält ein übliches Päckchen normalerweise 7 g Trockenhefe. Prüfe zur Sicherheit die Mengenangabe auf der Verpackung.
Warum klebt mein Dinkelteig?
Dinkelteig darf leicht klebrig sein. Das ist zunächst kein Fehler. Gib nicht sofort zusätzliches Mehl dazu, da das fertige Brot sonst trocken und fest werden kann. Leicht angefeuchtete oder eingeölte Hände erleichtern das Falten und Formen.
Warum ist mein Teig fester als erwartet?
Vollkornmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als helles Mehl. Auch verschiedene Mehlsorten können sich bei der Wasseraufnahme unterscheiden. Deshalb kann der Teig je nach verwendetem Dinkelvollkornmehl etwas fester ausfallen.
Warum ist mein Brot nicht richtig aufgegangen?
Möglicherweise war die Buttermilch zu heiß, die Hefe nicht mehr ausreichend aktiv oder der Standort zu kühl. Orientiere dich bei der Gehzeit nicht ausschließlich an der Uhr. Entscheidend ist, dass der Teig sichtbar an Volumen gewonnen hat.
Muss ich den Ofenmeister vorheizen?
Nein. Der Ofenmeister wird bei diesem Rezept zusammen mit dem Brot in den kalten Backofen gestellt. Das ist einer der Punkte, die ich beim Brotbacken mit dem Ofenmeister besonders praktisch finde.
Warum wird der Deckel am Ende abgenommen?
Unter dem Deckel bleibt die Feuchtigkeit im Topf und unterstützt eine saftige Krume. Durch das Backen ohne Deckel kann die Oberfläche anschließend stärker bräunen und knuspriger werden.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Lass das Brot am besten vollständig auskühlen. Wird es noch heiß angeschnitten, kann die Krume feucht oder etwas klebrig wirken. Während des Abkühlens stabilisiert sie sich und lässt sich später sauberer schneiden.
Wie bewahre ich die Dinkel-Buttermilch-Kruste auf?
Bewahre das vollständig ausgekühlte Brot in einem Brotkasten, einem sauberen Baumwollbeutel oder mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett auf. Eine luftdichte Plastiktüte macht die Kruste schneller weich.
Kann ich das Dinkelbrot einfrieren?
Ja. Du kannst das ausgekühlte Brot im Ganzen oder bereits in Scheiben geschnitten einfrieren. Einzelne Scheiben lassen sich später direkt im Toaster oder bei Raumtemperatur auftauen.
Mögliche Alternativen
Statt Dinkelmehl Type 630 kannst du Dinkelmehl Type 1050 verwenden. Das Brot wird dadurch etwas kräftiger und kompakter. Je nach Mehl können zusätzlich 20–40 ml Buttermilch notwendig sein.
Für ein noch vollwertigeres Brot kannst du den Anteil an Dinkelvollkornmehl erhöhen. Auch dabei sollte die Flüssigkeitsmenge schrittweise angepasst werden.
Anstelle von Honig kannst du 1 Teelöffel Zucker, Zuckerrübensirup oder Ahornsirup verwenden.
Für mehr Biss kannst du Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder gehackte Walnüsse unter den Teig kneten.
Wer es kräftiger mag, gibt 1–2 Teelöffel Brotgewürz dazu.
Die Oberfläche kann vor dem Backen mit etwas Mehl bestäubt oder mit Haferflocken und Saaten bestreut werden.
Meine Tipps für eine knusprige Dinkel-Buttermilch-Kruste!
Die Buttermilch wirklich nur leicht erwärmen und niemals heiß verwenden.
Dinkelteig nicht zu lange kneten. Etwa 5 Minuten reichen bei diesem Rezept aus.
Zusätzliches Mehl nur sehr sparsam verwenden. Zu viel Mehl macht das Brot trocken.
Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur schwanken. Achte deshalb vor allem auf das Volumen des Teiges.
Den Teig nach dem Gehen vorsichtig falten und formen, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
Für eine rustikale Optik den Laib vor dem Backen leicht bemehlen und mit einem sehr scharfen Messer einschneiden.
Wenn du eine besonders dunkle Kruste magst, kannst du das Brot am Ende einige Minuten länger ohne Deckel backen. Behalte es dabei im Auge.
Lass das Brot vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen, damit sich an der Unterseite keine Feuchtigkeit sammelt.
Fazit: Einfaches Dinkelbrot mit Buttermilch
Diese Dinkel-Buttermilch-Kruste ist genau so ein Brot, wie ich es liebe: außen kräftig und knusprig, innen weich und wunderbar saftig. Die Buttermilch gibt dem Brot einen milden Geschmack und sorgt zusammen mit dem Dinkelmehl für eine schöne Krume.
Im großen Ofenmeister ist die Zubereitung besonders unkompliziert, weil weder der Topf noch der Backofen vorgeheizt werden müssen. Nach der Gehzeit wird der Teig nur noch geformt, in den Ofenmeister gelegt und gebacken.
Wenn du gerne selbst Brot backst oder dich bisher noch nicht so richtig herangetraut hast, solltest du diese Dinkel-Buttermilch-Kruste unbedingt ausprobieren. Für mich gibt es kaum etwas Schöneres als ein frisch gebackenes Brot, das beim Anschneiden richtig schön knuspert.
Viel Spaß beim backen!
Deine Alexandra
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